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非遗中国:德州扒鸡制作工艺

时间:2018-04-15 14:26

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  非遗中国:德州扒鸡制作工艺
  德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品,吉祥坊手机网原产山东省德州市,又名德州五香脱骨扒鸡,吉祥坊手机网距今已有三百多年历史,是山东著名的风味小吃之一。
  德州扒鸡用料讲究,操作严谨,独特天然的制作工艺也已成为山东省的传统手工技艺文化遗产之一。
  工艺概述
  德州扒鸡,盛誉全国,吉祥坊手机网驰名天下,其源于明代,盛于清末民初,距今已有三百余年的历史。
  元末明初,吉祥坊手机网随着京杭大运河漕运繁忙和陆路古道兴旺,德州长成为京都通达九省的御路,经济呈现繁荣,市面上也出现了烧鸡,其形态是侧卧,吉祥坊手机网色红味香,肉嫩可口,做为后来扒鸡的雏型,初露头角。这时的烧鸡已不仅仅见于餐桌,而“步”入社会了。臂挎提篮走街窜巷叫卖烧鸡的多了,开始仅是贾姓人家,吉祥坊手机网后来渐渐多起来,比较有名的是人们称谓“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代,还有西方庵 (现金城街)张家的前辈等等。他们在窄小低矮的家庭作坊里,吉祥坊手机网在古老的、粗放的工艺流程中,产生了原始的鸡文化。
  时代的脚步,吉祥坊手机网跨进了二十世纪。随着津浦铁路和石德铁路的先后通车,扒鸡已形成了行业,生产有了较大的发展,销路延伸到江南和中原,从而,吉祥坊手机网进入了兴盛时期,呈现出各显身手,“百家争鸣”的局面。
  建国初期,扒鸡行业走上了合作化道路,开始由二十六名扒鸡传人组成了德州扒鸡联营社,吉祥坊手机网后又建起(火车)站内小卖部,在火车站站台上专门向旅客供应扒鸡,站前一条街扒鸡摊更是兴旺。到了1956年,对世世代代生活在这座城市的扒鸡传人来说,吉祥坊手机网是异乎寻常、翻天覆地的一年,“一步登天”,加入到国营德州市食品公司,成为正式的国营工人,吉祥坊手机网延续到现在的德州扒鸡集团。
  德州扒鸡因其独特的工艺、独到的配方、特殊的口味在德州市和山东省食品行业中占有重要地位,吉祥坊手机网在全国影响也很大,它是中华传统美食的优秀代表之一,有着很深的文化底蕴,挖掘、扶持、保护德州扒鸡,吉祥坊手机网是历史赋予我们的责任。吉祥坊手机网我们力求把该项文化遗产列入企业的长期规划之中,开展行之有效的工作,充分挖掘利用好。
  德州扒鸡在历史的长河中经过十几代人的苦心经营,吉祥坊手机网一直畅销不衰具有极强的生命力。从科学的角度讲,制作德州扒鸡的主料、配料、保鲜等均是纯天然的,吉祥坊手机网无任何添加剂,用料讲究操作严谨。这些古老的作法仍然符合现代人们对纯天然、安全、绿色放心食品的需求。
  德州扒鸡作为一个古老的历史品牌,经过300多年的传承,沉积着深厚的文化底蕴,吉祥坊手机网是中华美食文化宝库中不可多得的历史文化遗产。德州历史文化旅游资源匮乏,吉祥坊手机网发掘扒鸡历史文化遗产建立德州扒鸡工业园、文史馆,吉祥坊手机网既能宣传德州扒鸡悠久的历史文化,又是对德州扒鸡文化遗产的很好的保护。
  制作工艺
  德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品,吉祥坊手机网原产山东省德州市,又名德州五香脱骨扒鸡。已有80多年历史,吉祥坊手机网是我国著名的风味特产之一。
  选择健康,体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料,从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后,吉祥坊手机网用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内,双翅向前由颈部刀口处伸进,吉祥坊手机网在喙内交叉盘出,造成卧体含双翅状态。将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色,然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分钟,至鸡体呈金黄透红时捞出。以50千克鸡为计算量,吉祥坊手机网大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克;砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。
  将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋,吉祥坊手机网随同其它配料一起放火锅中,把炸好的鸡依次放人锅内并摆好,然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤,吉祥坊手机网如无陈汤,配料用量加倍)一半新汤,使汤面高出鸡体,上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时,后用小火焖煮6-8小时,最后在煮沸情况下出锅,即为成品。吉祥坊手机网外形优美,色泽金黄,微透红色,鸡皮完整,腿、翅齐全,热时一抖肉即脱骨,凉后轻提,骨肉分离,软骨香酥如粉,肌肉食之如面。 扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同,吉祥坊手机网只是鸭、鹅较大,故煮制时间应当延长。
【责任编辑:吉祥坊联谊网记者】
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